一日三餐，吃什么是每天都要面對的事。當你坐在餐桌前，你是否想過這頓飯背后的安全鏈條有多長？從農(nóng)田到餐桌、從車間到貨架，每一個環(huán)節(jié)都需要有人把關(guān)、有人負責。
2025年以來，市場監(jiān)管總局陸續(xù)出臺《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》(總局第97號令)以及集中用餐單位、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)、食品銷售連鎖企業(yè)、直播電商經(jīng)營者、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營者、網(wǎng)絡(luò)食品銷售經(jīng)營者落實主體責任系列規(guī)章(總局第98、104、114、120、123、124號令)。為抓好貫徹實施，重慶市市場監(jiān)管局結(jié)合實際制定《重慶市落實食品安全主體責任監(jiān)督管理辦法》(以下簡稱《辦法》)，將食品安全法等法律法規(guī)和上述規(guī)章的有關(guān)規(guī)定細化為具體制度安排，建立健全生產(chǎn)經(jīng)營者主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員(以下簡稱企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員)分級負責的主體責任落實機制。
《辦法》已經(jīng)市市場監(jiān)管局2026年第4次局長辦公會審議通過，將于2026年6月20日起施行。下面，從三個方面來解讀。
一、為什么要出臺《辦法》？
“誰生產(chǎn)誰負責、誰經(jīng)營誰負責”，生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人，應當對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責，承擔食品安全主體責任。那么到底什么是主體責任？不少人認為只要“不吃出毛病”、不發(fā)生事故，就做到了食品安全，就落實了主體責任。但對于食品這個直接關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全的特殊行業(yè)而言，這種基于僥幸心理的理解是片面和危險的。主體責任絕不是“不出事”就行了，而是一套覆蓋生產(chǎn)經(jīng)營全過程各環(huán)節(jié)的法定義務(wù)體系。具體來看，至少包括六個方面：健全食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、加強員工教育培訓管理、開展生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、做好風險隱患自查自糾、建立食品安全追溯體系。概括起來，食品安全主體責任是一整套貫穿“經(jīng)營決策—內(nèi)部管理—進貨查驗—加工制作—儲存運輸—宣傳銷售—召回處置”各環(huán)節(jié)的法定動作，是依法組織生產(chǎn)經(jīng)營、主動防控風險、常態(tài)化自查自糾的剛性要求。
食品安全是“產(chǎn)”來的，也是“管”出來的，但歸根到底是“產(chǎn)”出來的。食材原料合不合格、加工過程干不干凈、儲存銷售規(guī)不規(guī)范、有沒有濫用添加劑，這些風險源頭全在企業(yè)手里，企業(yè)主體不上心，風險源頭沒管住，政府監(jiān)管、社會監(jiān)督再用力，也可能為時已晚。只有壓實企業(yè)主體責任，推動企業(yè)從被動接受監(jiān)管向主動加強管理、主動防范風險、主動消除隱患轉(zhuǎn)變，才能從源頭上消除各種不安全、不確定因素，保證生產(chǎn)經(jīng)營食品的過程安全和結(jié)果安全。
企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中最活躍、最不確定的因素就是“人”。每一起食品安全事故背后都有“人”的因素，有的是決策者受利益驅(qū)使故意違法，有的是管理人員安全意識淡漠失職失守，有的是從業(yè)人員缺乏常識違規(guī)操作。因此，食品安全治理不能只盯著“物”——環(huán)境、設(shè)備、原料、成品，更要管住“人”——人的責任、人的意愿、人的能力、人的行為。食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中，企業(yè)主居于中心地位，對保障食品安全起決定作用，食安監(jiān)、食安員等承擔管理工作，直接影響食品安全管理水平，他們是保障食品安全的“關(guān)鍵少數(shù)”。“關(guān)鍵少數(shù)”上心，廣大從業(yè)人員才會用力；“關(guān)鍵少數(shù)”失職，從業(yè)人員就會松懈，源頭風險就會失控，食品安全“第一道防線”就會失守。只有抓住“關(guān)鍵少數(shù)”，推動企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員履職盡責，才能克服政府監(jiān)管和社會監(jiān)督的滯后效應，把主體責任落到企業(yè)全員和生產(chǎn)經(jīng)營的時時處處，從源頭上保障人民群眾的飲食安全。
為此，《辦法》圍繞落實主體責任這一主題，聚焦企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員等“關(guān)鍵少數(shù)”，從定崗、培訓、職責、監(jiān)督、追責、公示等環(huán)節(jié)作了一系列制度設(shè)計，努力推動食品安全防線前移、監(jiān)督管理延伸到“人”。
二、《辦法》有哪些“實招”？
(一)定崗到“人”——所有主體分類配備食安監(jiān)食安員，確保食品安全“有人抓、有人管”
食品安全法第三十三條對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動作出一般性規(guī)定，要求有專職或兼職的食品安全管理人員。總局97號令要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當依法配備食安監(jiān)、食安員等食品安全管理人員，但對“企業(yè)”以外的其他生產(chǎn)經(jīng)營主體是否配備、如何配備該規(guī)章并未作出規(guī)定。實踐中，一些從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的個體工商戶(如小作坊、小食雜店、小餐館)和食品貯存、運輸主體沒有配備食品安全管理人員，什么事都由老板一人承擔，“眉毛胡子一把抓”，不但難以適應食品安全管理專業(yè)化精細化的需要，還容易導致風險管控沒人抓、主體責任不落實的情況。
為此，《辦法》第六條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)主體(包括食品生產(chǎn)經(jīng)營者和食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)服務(wù)提供者)應當配備相應的食安監(jiān)、食安員。這一規(guī)定，填補了食品安全法和總局97號令的空白，確保所有主體食安員配備全覆蓋，從制度層面防止了主體責任懸空。《辦法》第五條堅持實事求是原則，要求根據(jù)經(jīng)營業(yè)態(tài)、規(guī)模大小、食品類別、風險等級、管理水平等不同情況，分三類配備食品安全管理人員，其中，大中型主體應當配備食安監(jiān)和食安員，小型主體應當配備食安員，有條件的可以配備食安監(jiān)，微型主體應當指定食安員。對于小型、微型主體的劃分，允許各區(qū)縣結(jié)合實際進行調(diào)整。
需要說明的是，食安監(jiān)是除企業(yè)主外的食品安全管理工作最高負責人，《辦法》第六條規(guī)定食安監(jiān)應當由企業(yè)的管理層人員擔任，以確保責權(quán)到位。考慮到一些小微主體可能沒有合適的食安員人選，《辦法》第六條還允許聘請第三方機構(gòu)具有食品安全管理能力的人員擔任食安員。這一規(guī)定，打破了食安員“內(nèi)部產(chǎn)生”的慣例，也為今后食安員職業(yè)化預留了制度空間，體現(xiàn)了“讓專業(yè)的人做專業(yè)的事”。為簡化食安監(jiān)、食安員配備手續(xù)，《辦法》第七條允許采取簽訂聘書、會議紀要、文件任命、現(xiàn)場公示等形式予以明確。
(二)培訓到“人”——準入前免費“普法培訓+監(jiān)督抽考”，讓食安監(jiān)食安員“有能力、知敬畏”
食品行業(yè)不是一般行業(yè)，直接關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全。食安監(jiān)、食安員不能有名無“能”，更不能“無知無畏”。食品安全法第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當加強對食品安全管理人員的培訓和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗；監(jiān)管部門應當對其隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。對食安監(jiān)、食安員開展教育培訓，既是企業(yè)的法定義務(wù)，也是監(jiān)管部門的重要責任，更是提升從業(yè)者素質(zhì)、保障食品生產(chǎn)經(jīng)營安全的迫切需要。為此，《辦法》采取“普法培訓+監(jiān)督抽考”的制度設(shè)計，讓食安監(jiān)食安員從一開始就懂得食品安全常識、掌握法規(guī)標準規(guī)定、知曉違法違規(guī)后果，系好入市開業(yè)的“第一粒扣子”。
《辦法》第十條規(guī)定，食安監(jiān)、食安員應當具備法律法規(guī)規(guī)定的食品安全管理能力。能力如何檢驗？《辦法》第十七條規(guī)定，市場監(jiān)管部門依法組織實施監(jiān)督抽查考核，且不得收取費用。不具備能力的怎么辦？《辦法》第十八條規(guī)定，由市場監(jiān)管部門在許可前、開業(yè)前、上崗前免費提供食品安全普法培訓，鼓勵企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員在許可前或開業(yè)前參加普法培訓并考核合格，其中食安監(jiān)、食安員最遲在上崗前考核合格，否則視為不具備食品安全管理能力，不得上崗。目前，我市正在開展食品安全管理師資格認定試點，《辦法》第十條鼓勵取得管理師等級資格的人員擔任食安監(jiān)、食安員，無需重復參加普法培訓。
需要說明的是，市場監(jiān)管部門組織的“普法培訓+監(jiān)督抽考”，不是替代生產(chǎn)經(jīng)營者自身應當組織的培訓考核，而是幫助“關(guān)鍵少數(shù)”打牢上崗履職的思想基礎(chǔ)、能力基礎(chǔ)。食安監(jiān)、食安員即便通過了“普法培訓+監(jiān)督抽考”，也不能一勞永逸，一方面，按照《辦法》第十六條的規(guī)定，他們需要繼續(xù)加強學習，參加所在單位組織的培訓考核，并達到規(guī)定的培訓時長要求，其中大中型、小型主體的食安監(jiān)、食安員每年不少于40小時，微型主體的食安員不少于16小時，不得弄虛作假；另一方面，按照《辦法》第十七條的規(guī)定，他們還需要接受市場監(jiān)管部門定期組織的監(jiān)督抽考，以確保持續(xù)保持食品安全管理能力。市場監(jiān)管部門也將按照“誰執(zhí)法誰普法”的精神，加強對食安監(jiān)、食安員的普法培訓，必要時延伸到企業(yè)主，強化其安全意識、合規(guī)意識和誠信意識，推動主體責任不折不扣得到落實。
(三)職責到“人”——建立“定期自查+內(nèi)部報告+從業(yè)培訓”內(nèi)控機制，做到風險隱患“自己查、自己報”
食安監(jiān)、食安員配備和培訓到位后，需要承擔哪些職責、做好哪些工作？《辦法》第八條首先明確了企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員的職責定位，即企業(yè)主對食品安全工作全面負責，食安監(jiān)對企業(yè)主負責，協(xié)助企業(yè)主做好食品安全管理工作，食安員對食安監(jiān)或企業(yè)主負責，從事食品安全管理工作。在此基礎(chǔ)上，《辦法》還聚焦風險防控的具體場景，明確了他們在“定期自查、內(nèi)部報告、從業(yè)培訓”中的具體職責，構(gòu)建了一套層層設(shè)防的食品安全風險內(nèi)控機制。
第一個場景是“定期自查”。食品安全法第四十七條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。這是法律的普遍性要求，《辦法》針對不同主體作了細化規(guī)定。
對于大中型和小型主體，要求結(jié)合實際查找確認風險點，由食安員、食安監(jiān)、企業(yè)主分別做好“日管控、周排查、月調(diào)度”三件事。《辦法》第十三條規(guī)定，食安員每日根據(jù)《食品安全風險管控清單》逐項檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，未發(fā)現(xiàn)問題也要記錄，實行零風險報告；食安監(jiān)每周至少組織一次風險隱患排查，分析研判本周情況，研究解決問題整改，形成《每周食品安全排查治理報告》；企業(yè)主每月至少聽取一次匯報，總結(jié)當月工作，安排下個月重點，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。需要強調(diào)的是，“日周月”機制運行的前提和基礎(chǔ)，是建立符合實際的《食品安全風險管控清單》并動態(tài)調(diào)整，這也是廣大企業(yè)和基層監(jiān)管干部需要特別留意的地方。
對于微型主體，不強制要求執(zhí)行“日周月”機制，但要求結(jié)合實際確定自查項目，由主要負責人或食安員定期開展自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除隱患。《辦法》第十四條首次細化明確了微型主體的自查頻次和自查項目：微型餐飲服務(wù)企業(yè)、個體工商戶每周至少開展一次自查，重點查許可類別、環(huán)境衛(wèi)生、進貨查驗貯存、加工操作、餐用具消毒、人員健康等；食品生產(chǎn)加工小作坊每月至少一次，重點查進貨查驗和貯存、關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、食品添加劑管理、產(chǎn)品標簽標識等；小食雜店每月至少一次，重點查環(huán)境衛(wèi)生、進貨查驗和貯存、過期食品處置等；從事食品貯存、運輸?shù)膫€體工商戶每月至少一次，重點查溫濕度控制、出入庫記錄或運輸工具清潔等。自查情況可以用文字、表格、圖像、視頻等適當形式予以記錄。
這些記錄有什么用？平時認真檢查、如實記錄，出了事就是履職盡責的證明；平時敷衍了事，事后補記錄甚至弄虛作假，出了事就是追究責任的依據(jù)。
自查發(fā)現(xiàn)隱患怎么辦？《辦法》第十二條規(guī)定，食安監(jiān)、食安員發(fā)現(xiàn)有食品安全風險隱患的，應當立即采取防范措施，及時上報企業(yè)主或食安監(jiān)；有事故潛在風險的，應當立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并向市場監(jiān)管部門報告。為鼓勵自查自糾，《辦法》第二十五條規(guī)定，對自行發(fā)現(xiàn)的隱患及時管控整改到位、情節(jié)輕微且沒有造成危害后果的，市場監(jiān)管部門經(jīng)核查后可以不予立案。這是對主動自律者的制度保障。
第二個場景是“內(nèi)部報告”。風險隱患不僅靠企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員定期自查，也要靠后廚、車間、柜臺每一位從業(yè)人員隨時發(fā)現(xiàn)、隨時報告。《辦法》在全國率先把“內(nèi)部報告獎勵機制”系統(tǒng)性嵌入主體責任落實制度中，第十三條、第十五條規(guī)定企業(yè)主或食安監(jiān)、食安員負責受理從業(yè)人員內(nèi)部報告的風險隱患，周排查、月調(diào)度時還要研究處置，鼓勵設(shè)立專項資金對內(nèi)部報告人員給予獎勵，推動風險隱患從“少數(shù)人查”拓展為“多數(shù)人找”。
第三個場景是“從業(yè)培訓”。組織教育培訓，對增強廣大從業(yè)人員食品安全意識，提升風險識別和防范能力，從源頭上消除隱患，具有十分重要的意義。根據(jù)總局97號令有關(guān)規(guī)定，食安監(jiān)或食安員應當組織開展職工教育培訓。《辦法》第十六條要求對從業(yè)人員進行職業(yè)道德教育和食品安全知識培訓，培訓考核情況記錄存檔，不得弄虛作假。“普法培訓”要解決的是企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員的食品安全意識和能力問題，而“從業(yè)培訓”要解決的是廣大從業(yè)人員執(zhí)行和落地問題，只有“關(guān)鍵少數(shù)”立得起，“絕大多數(shù)”才能跟得上，食品安全“第一道防線”才能夯得實。
為保障食安監(jiān)、食安員履行上述職責，《辦法》第九條要求生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)主體明確食安監(jiān)、食安員的具體崗位職責，結(jié)合實際制定執(zhí)行《食品安全總監(jiān)職責》和《食品安全員守則》；第十二條要求企業(yè)主支持和保障食安監(jiān)、食安員依法開展工作，為其提供必要的工作條件、教育培訓和崗位待遇，作出涉及食品安全重大決策前應當充分聽取其意見建議。《辦法》第二十六條至第二十八條還鼓勵運用現(xiàn)代信息技術(shù)，加強食安監(jiān)、食安員培訓；鼓勵對接使用“渝食安”等數(shù)字化平臺，實現(xiàn)“日周月”等自查工作線上運行、閉環(huán)管理，實現(xiàn)進貨查驗、過程控制、檢驗檢測等環(huán)節(jié)數(shù)字化管理。
(四)監(jiān)督到“人”——實行“重點檢查+履職記分+回爐重造”監(jiān)管機制，倒逼食安監(jiān)食安員“真履職、真管理”
食品安全管理定崗定責到“人”后，市場監(jiān)管部門將加強對“人”的監(jiān)督管理。《辦法》第二十五條要求把相關(guān)主體建立并落實食品安全責任制等管理制度、發(fā)現(xiàn)并整改風險隱患等情況，作為監(jiān)督檢查的重點。市場監(jiān)管部門將重點檢查有沒有按規(guī)定配備食安監(jiān)食安員、有沒有參加培訓并考核合格、有沒有按要求開展隱患自查和從業(yè)培訓、發(fā)現(xiàn)隱患有沒有納入管控及時整改、自查和培訓記錄有沒有弄虛作假等，從過去側(cè)重查“物”轉(zhuǎn)向側(cè)重查“人”，查企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員履職情況，通過“人”的履職到位帶動“物”的優(yōu)化提升。
《辦法》的一大亮點在于引入“駕駛違章記分”模式，在全國率先探索對食安監(jiān)、食安員履職情況正負雙向記分。《辦法》第二十條至二十四條規(guī)定，每人每年基礎(chǔ)分值為12分，未按時開展管控排查、發(fā)現(xiàn)隱患不報告、記錄造假的要扣分，扣到6分及以下的，進行約談提醒，扣到0分及以下的，食安監(jiān)、食安員重新參加普法培訓“回爐重造”；履職中有舉報重大違法行為、創(chuàng)新食品安全管理模式等突出表現(xiàn)的，經(jīng)查證屬實的，給予加分。目前，市市場監(jiān)管局已制定食安監(jiān)、食安員履職記分規(guī)則，將在《辦法》生效后同步實施。
(五)追責到“人”——發(fā)現(xiàn)違法后“一案雙查+處罰到人”，確保管理失職責任“有人擔、有人負”
企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員履職情況不但作為監(jiān)督檢查的重點，發(fā)現(xiàn)違法行為后還將觸發(fā)“一案雙查”。《辦法》第三十一條規(guī)定，監(jiān)管部門在查處食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)主體違法行為時，要查明企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員落實食品安全責任的情況，存在未依法履職、履職不到位或弄虛作假等行為的，依法對相關(guān)責任人給予行政處罰；已依法履職盡責的，不得給予行政處罰。
舉個例子：執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)企業(yè)銷售腐敗變質(zhì)食品，以往只涉嫌構(gòu)成“生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)的食品”的違法行為，現(xiàn)在則要一并調(diào)查企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員履職情況，未依法履職的，則同時構(gòu)成“未按責任制要求落實食品安全責任”的違法行為。對這兩個違法行為，市場監(jiān)管部門將一并予以查處。
以上違法行為如果系故意實施、性質(zhì)惡劣或后果嚴重的，除了對企業(yè)給予處罰外，還將依據(jù)食品安全法實施條例第七十五條的規(guī)定“處罰到人”，對企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員等直接負責的主管人員和其他直接責任人員，處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款。
(六)公示到“人”——依托數(shù)字化平臺實施“信用建檔+信息公示”，實現(xiàn)履職記錄“伴終身、公開查”
追責管一時，信用管長遠。食品安全法要求監(jiān)管部門建立生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，依法向社會公布并實時更新。過去，企業(yè)的違法記錄往往記入企業(yè)名下，負有責任的食安監(jiān)、食安員換家企業(yè)照樣干，個人履歷不留污點，其他企業(yè)也無從查詢。《辦法》第三十二條對食品安全信用檔案作了進一步拓展豐富，增加食安監(jiān)、食安員的履職記分、行政處罰、禁業(yè)限制等記錄。這意味著，履職情況將不再僅僅是企業(yè)內(nèi)部事務(wù)，而是納入公共信用體系，相關(guān)記錄將成為食安監(jiān)、食安員職業(yè)履歷的一部分，伴隨其整個職業(yè)生涯。
今年以來，我市已連續(xù)公布兩批共174人的食品行業(yè)禁業(yè)人員名單，在全國率先開通在線查詢端口。目前，我們正依托“渝食安”數(shù)字化平臺，加快建設(shè)“落實主體責任監(jiān)測系統(tǒng)”，將按照“一企一檔”“一人一檔”原則，完善生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，歸集企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員等培訓考核、履職記分、行政處罰、禁業(yè)限制等信息，條件具備時開放查詢，營造“守信激勵、失信懲戒”的信用約束環(huán)境，進一步推動“關(guān)鍵少數(shù)”依法履職、勤勉盡責。
三、下一步怎么干？
《辦法》出臺后，市場監(jiān)管部門將重點抓好四件事。
(一)規(guī)范人員配備。各區(qū)縣局于2026年6月底前完成轄區(qū)食品生產(chǎn)經(jīng)營主體全覆蓋摸排。12月底前，大中型、小型主體配齊食安監(jiān)、食安員，微型主體按80%比率指定食安員，高風險主體要先行配齊。
(二)強化培訓考核。市局于2026年6月底前分環(huán)節(jié)分業(yè)態(tài)制定培訓大綱，編寫考試題庫。依托“渝食安”數(shù)字化平臺開展線上線下免費培訓，嚴格執(zhí)行學時要求，監(jiān)督抽考結(jié)果記入食品安全信用檔案。
(三)嚴格監(jiān)督檢查。將企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員履職情況列為日常檢查重點，查處其他違法行為時一并調(diào)查其履職情況，履職記分、行政處罰、禁業(yè)限制等記錄納入食品安全信用檔案，記入個人名下。
(四)加強宣傳引導。多渠道多形式宣傳解讀《辦法》，選樹企業(yè)主、食安監(jiān)、食安員依法履職、管理規(guī)范的先進典型，曝光主體責任不落實、履職失職缺位等典型案件。
只有抓住“關(guān)鍵少數(shù)”，才能壓實企業(yè)主責，只有壓實企業(yè)主責，才能守牢食品安全“第一道防線”，讓廣大市民能放心享用每一餐。食品安全沒有旁觀者，請廣大市民、媒體朋友持續(xù)關(guān)注和監(jiān)督，也請基層市場監(jiān)管人員嚴格監(jiān)管、嚴格執(zhí)法，共同把《辦法》落到實處。
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