肉制品抽檢報告“出爐” 微生物污染防控需加強

2019-08-23 16:24:21 來源：食品機械設備網編輯：Lia 閱讀量：10898

　　近日，某網站發布了2019年上半年國家及地方肉及肉制品抽檢分析報告。根據數據顯示，我國上半年肉及肉制品抽檢合格率為98.89%，高于全食品行業抽檢合格率平均水平。從不合格類別占比來看，肉制品加工中產生的微生物污染占了很大一部分比例。那么，肉制品加工企業在加工產品時，該如何避免微生物污染呢？

　　一般來說，屠宰的健康畜禽胴體本無菌，尤其是深部組織。但從解體到銷售，要經過許多環節。其中一個環節管理不當，就會產生微生物污染問題。肉制品生產企業要想規避微生物污染，首先要加強肉的儲藏管理。新鮮肉極易腐壞，因此在貯藏原料須使用冷藏冷凍設備。對于大型加工企業來說，則可通過建造冷庫來保存新鮮肉。

　　其次是加工環節。不少肉制品的加工過程都很復雜，加工時需要用到的設備也很多。生產企業在加工肉制品時，要特別注意加工生肉和熟肉的的設備不能一起使用，避免兩者交叉污染，使微生物污染問題更嚴重。

　　另外，還要對食品加工設備進行徹底地清洗。在產品加工過程中，食品不可避免地會與設備表面進行接觸。若設備不能得到及時的清洗和消毒，就會對食品遭成多次、重復的污染。因此，在生產結束后，須使用食品級殺菌劑對設備進行消毒。有大型生產線的企業則可選擇用CIP清洗系統，既能對設備進行殺菌，又可節約水、蒸汽等能源，降低清洗成本。

　　相關生產企業還應重視工作人員的衛生情況。食品加工時，工作人員衣帽不潔、手不潔等情況都會對生產過程造成污染。對此，相關企業可在工作車間入口設立風淋室，有效的阻斷或減少微生物進入工作車間，維持工作車間環境的潔凈度。

　　肉制品加工完成后，對其本身的殺菌也不可少。據了解，目前市面上用于肉制品殺菌的方式主要有三種。一是高溫蒸煮殺菌，這種方式殺菌比較徹底，殺菌后可常溫儲存，但對肉制品的風味、口感影響較大。

　　二是巴氏殺菌，殺菌溫度低，但對肉制品的口感、風味保存較好，殺菌后需要低溫保存。輻照殺菌也是目前肉制品行業使用較多的殺菌方式，它能保持肉制品良好的色澤、外形和感官，且殺菌效果良好。

　　除此之外，肉制品生產企業還可引進微生物預報技術來預防微生物污染。微生物預報技術是借助計算機微生物數據庫，在數字模型基礎上，對重要微生物的存活和死亡進行預測，從而確保肉制品在運輸、貯藏、加工過程中的安全和穩定。據悉，國外已有不少肉制品加工企業使用了該項技術，解決了傳統微生物檢驗受時間約束而結果滯后問題。

　　隨著人們生活水平的逐步改善和保健意識的增強，對肉類食品的質量和衛生要求也越來越高。因此，肉制品生產企業要建立從農場到餐桌的安全衛生監管體系，加強對肉制品生產全過程的安全監控。

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