溴酸鉀作為焙烤工業面包蛋糕粉的品質改良劑，在國外歐美成功應用有幾十年的歷史。作為一種慢速氧化劑，改善面團結構和流變性，增強筋力和彈性，使焙烤制品獲得滿意的結果。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質改良劑，列入GB 2760之中，使用衛生標準為0．03g／kg。但規定焙烤后不得有殘留早期認為溴酸鉀在焙烤后會*分解，但是80年代日本和英國，經長期研究發現，溴酸鉀在焙烤后有殘留物，對動物有致癌毒性。以后，FAO／WHO聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)，于1994年撤消了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值，其安全評價表示見表1：

表1 溴酸鉀安全評價表





歐共體也在食品添加劑及其編號E名單中，取消了溴酸鉀。我國食品添加劑標準化技術委員會，也于1998～1999年的年會上，專家們提出建議，停止溴酸鉀在面粉中使用。此后全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。主要用料為乳化劑和酶制劑。而且均取得了成效。如中國食品發酵研究所、廣州輕工研究所、山東輕工院、鄭州工程學院、哈爾濱商學院等。河南興泰研發成功的生物酶乳化劑，獲得*學者的高度評價。廣州輕工研究所研制的溴酸鉀替代品，在進行面包雙盲試驗中表明，替代品的面包品質和口感，優于溴酸鉀的產品。現在的問題是每斤產品要比溴酸鉀改良劑增加幾分成本。但為了健康，只要向消費者說明，相信社會能接受的。2000年11月，訪問荷蘭奎斯特跨國公司應用研究中心期間，在面食研究中試車間，和中心專家交流了對焙烤用酶和乳化劑復配添加劑(溴酸鉀替代品)看法。歐洲已停止使用溴酸鉀。據中心介紹推向市場的溴酸鉀代用新品種及無過氧化苯甲酰品種有：

(1)biobake fresh xl，是一種面食品質改良和保鮮劑。面包的變陳，是由于淀粉的老化。1979年己經發現單甘酯能和直鏈淀粉形成復合物而防止淀粉的老化。而酶制劑的參與能和單甘酯產生共同效應。本產品含有真菌*和乳化劑，使用量萬分之一，經5d后測定，其柔軟度、彈性、結構均為優良，而可壓縮度達70％，對照組為20％。由于使用量極少，故對面食的成本影響極微。

(2)biobake water xl含有增加面團吸水性的木聚糖酶。水分被吸著因面粉中所含成份不同而異。


木聚糖酶的作用在于，使水不溶性半纖維素有控制地降解，形成zui適的水溶性戊聚糖；本品為復合酶，使用后面團增加水分5％ ，焙烤成的面包，水分高于l％ ～2％，在面包體積相同的情況下，改進了柔軟度。

(3)biobake crumb改進面團白度的酶制劑。影響白度的因素很多，包括面粉質量、加工工藝、乳化劑單甘酯或ssl的使用，還有漂白劑。一般lkg面粉含3mg 一胡蘿卜素，常用過氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉。而改用本產品只需2．5／10 000，就能獲得較白的面團，而且面團結構相當好。