要知道在蛋糕中為什么使用蛋糕油， 就必須首先了解蛋糕的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。制作蛋糕及影響蛋糕質(zhì)量的關(guān)鍵因素是打蛋工序， 即雞蛋的起泡程度及泡沫的穩(wěn)定性 。起泡越充分，泡沫越穩(wěn)定 ， 制出的蛋糕質(zhì)量越好。蛋糕傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是蛋糖快速攪打法，突出缺點(diǎn)是打蛋時(shí)間長(zhǎng)，起泡不充分，泡沫穩(wěn)定性差，工藝技術(shù)要求嚴(yán)格。

      例如:遇到夏季高溫和碰撞等外界因素的干擾 ， 泡沫很容易消失。因此，雞蛋與糖在攪打過(guò)程中一旦達(dá)到要求的泡沫體積，就要立即將面粉 、水 、膨松劑等物料混入蛋糖混合泡沫中調(diào)成面糊 ，調(diào)糊時(shí)間要求很短。然后馬上需將面糊入爐烘烤 ，才能保證蛋糕質(zhì)量 。如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料進(jìn)行調(diào)糊， 調(diào)糊后不立即進(jìn)行烘烤，遇到夏季高溫和碰撞等外界因素的干擾, 泡沫很容易消失， 蛋糕制作就會(huì)失敗；另外，雞蛋蛋白膜的強(qiáng)度是有限度的，膨脹到一定程度就達(dá)到了極限，超過(guò)此極限 , 蛋白膜就要破裂，空氣消失，蛋糕也就做不成了 。故蛋糕的傳統(tǒng)打蛋工藝技術(shù)上要求非常嚴(yán)格 。此外 ，如果僅靠雞蛋蛋白包住的氣體，也是無(wú)法使蛋糕達(dá)到理想的膨脹程度 、均勻的組織結(jié)構(gòu)和細(xì)膩的口感。 

      因此，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝無(wú)法保證蛋糕質(zhì)量，蛋糕內(nèi)部氣孔分布不均勻 、氣孔壁厚 , 組織不細(xì)膩，口感粗糙 , 保鮮期 短,易干硬。 

      我國(guó)是在 80年代末期開(kāi)始進(jìn)口蛋糕油，在90年代初國(guó)內(nèi)逐 步形成產(chǎn)業(yè)化 ， 并很快在全國(guó)烘焙業(yè)內(nèi)得到了推廣應(yīng)用 。 在蛋糕中蛋糕油作為蛋糕起泡劑和泡沫穩(wěn)定劑 ，是對(duì)近百年的傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝的一次重大技術(shù)創(chuàng)新，對(duì)提高海綿蛋糕的質(zhì)量、促進(jìn)行業(yè)的科技進(jìn)步起到了極大的推動(dòng)作用 。 

蛋糕油對(duì)蛋糕生產(chǎn)工藝的重大技術(shù)創(chuàng)新表現(xiàn)在以下幾方面：

1、可縮短打蛋時(shí)間 

在攪打蛋糖混合液時(shí)，可使蛋糖混合液快速充氣起泡，促進(jìn)起泡。蛋糕油中的乳化劑的起泡性和泡沫穩(wěn)定性是在蛋糕生產(chǎn)中的zui主要功能特性，可使傳統(tǒng)打蛋時(shí)間縮短,效大提高了生產(chǎn)效率,縮短了生產(chǎn)周期。 

2、可提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性 

使用蛋糕油后顯著地提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊攪打完成后放置一段時(shí)間，也不會(huì)泡沫消失，放置幾小時(shí)后仍不會(huì)塌落， 這為實(shí)際生產(chǎn)提供了極大方便，又保證了蛋糕質(zhì)量 。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時(shí)后不但泡沫消失嚴(yán)重，比容大大下降，而且無(wú)法制出合格的蛋糕。

3 、可簡(jiǎn)化蛋糕生產(chǎn)工藝流程 

可使傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍ǎ蓪⑺性o料混合后一起攪打成均勻的 、確保質(zhì)量的蛋糕 面糊，大大縮短了生產(chǎn)周期。

4、可顯著改善蛋糕的質(zhì)量 

乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)形成復(fù)合膜，提高了復(fù)合膜強(qiáng)度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻 。蛋糕油 能顯著地改善蛋糕的綜合品質(zhì)，內(nèi)部組織更加均勻、細(xì)密、 氣孔壁薄、無(wú)不均勻大氣孔 ,口感細(xì)膩 、濕潤(rùn) 、柔軟 ， 不破 碎、不掉渣。 

5、可顯著增大蛋糕體積

可顯著增大蛋糕體積約%,增加蛋糕的膨松度，彈性強(qiáng)。使用蛋糕油后，面糊比容較對(duì)照提高，蛋糕比容較對(duì)照提高，比容是標(biāo)志面糊充氣多少和蛋糕油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo) , 比容越大，面糊內(nèi)充氣越多，說(shuō)明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。

6、可提高蛋糕的出品率

由于蛋糕油中的乳化劑具有強(qiáng)烈的親水性，可增加蛋糕中液體 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。

7、可延長(zhǎng)蛋糕的保鮮期 

由于蛋糕油中的乳化劑能與淀粉 、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良 好的保水性，可使蛋糕保存較長(zhǎng)時(shí)間，蛋糕內(nèi)部濕潤(rùn) 、 柔 軟、不干硬。