醬菜殺菌保安全保口感兩類殺菌機械顯神通

2022-03-23 13:58:36 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：7830

　　最近一段時間，腳踩酸菜、腳踩酸豆角事件將醬菜類食品推至風口浪尖。本網也通過《“老壇酸菜”被點名？食品安全底線不容觸碰》、《螺螄粉被“中傷”？酸豆角加工讓人大開眼界》等多篇文章對相關內容進行介紹。看過了那么多分析，今天我們不妨來看看在現代化生產中，對醬菜質量安全有著至關重要影響的殺菌環節，如何為我們守牢“舌尖上的安全”。

　　醬菜類食品多是為延長新鮮蔬果保存期限而誕生的產物，主要分有發酵型腌漬品和非發酵型腌漬品兩大類別，細分之下又有鹽漬、干腌、泡腌、清水發酵、鹽水發酵等多種腌制工藝。我們常見的酸菜、酸豆角、酸黃瓜、榨菜、泡菜、梅干菜、八寶菜、糖醋蘿卜等等，均可歸屬于醬菜類別。

　　在醬菜類食品生產加工中，為了盡可能避免食品在生產各個環節受到污染，或是腌制類食品本身受到工藝影響會發生各項反應，促成食品中一些所含物質的轉換，亦或是針對可能導致食品變質的細菌殘留等質量安全問題，對醬菜進行殺菌處理很是關鍵。尤其是隨著眼下氣溫升高，若醬菜類食品不進行到位的殺菌處理，很容易導致食品變質腐敗，影響食品保存期限的同時，也可能危害人體健康。

　　目前，巴氏殺菌工藝是醬菜殺菌中常用到的一種方法。巴氏殺菌又稱低溫殺菌，主要是以水為介質，在較低的溫度環境下對醬菜、腌漬菜進行自動化的連續殺菌，這一方法既能將大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等殺滅，也能盡量保留食品中的色香味和所含營養。針對袋裝、瓶裝不同類型的醬菜包裝，巴氏殺菌設備還細分有水浴式殺菌和噴淋式殺菌兩種模式，可以根據生產需求進行設備選擇和殺菌溫度、速度等參數的調整，確保殺菌效果。

　　除此之外，醬菜殺菌也可以采用微波殺菌設備來進行。微波殺菌時溫度基本保持在65℃-80℃左右，也是一種相對低溫的殺菌方式，具有殺菌速度快、時間短等優勢，由此也將達到生產中的節能省耗效果，部分食品還可先進行罐裝包裝后殺菌，可避免二次污染。而且，微波殺菌在具備基本的殺菌功能之外，還能在不添加防腐劑的基礎上實現醬菜食品口感不變，保鮮期、貨架期延長，符合工業化生產下的食品加工需求。

　　醬菜一般不易保存，進行徹底、高效的殺菌是產業發展中的一大關鍵技術控制點。隨著食品加工技術快速發展，現有的殺菌工藝和殺菌設備已經能較好地服務于醬菜類食品加工中，廣大食品企業可以根據自身產品需求、產能需求，尋找上游機械行業供應商，打造專業、高質量的生產機械，提升企業競爭力。

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